Sauerteig Butter Brioche - mit süßem Lievito Madre
Luftig leicht wie eine Wolke und eine Geschmacksbombe - so muss das beste französische Butter Brioche schmecken! Hier verrate ich dir mein Rezept, damit du es Zuhause nachbacken kannst.
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Kochutensilien
- 1 Kastenform 30 cm oder 2 kleine Kastenformen 15 - 20 cm
- 1 Küchenmaschine
- 1 Teigschüssel mit Deckel
Zutaten
Süßer Sauerteig Lievito Madre (sweet stiff starter)
- 68 g Lievito Madre
- 200 g Mehl, Type 550 bread flour
- 78 g Wasser
- 40 g Zucker
Teig-Zutaten
- 40 g kalte Milch
- 10 g frische Hefe
- 20 g Zucker
- 5 Eier, Gr. M, kalt 280 - 290g Ei
- 400-450 g Mehl, Type 550 (je nach Größe der Eier) bread flour
- 12 g Salz
- 210 g Butter, kalt + in Würfeln
Zum Einstreichen
- 1 Ei
- 1 TL Milch
- 1 Prise Salz
- oder
- 2 EL Sahne
Anleitungen
Süßer Sauerteig Lievito Madre (sweet stiff starter)
- Alle Zutaten für den festen Sauerteig in einer kleinen Schüssel verrühren, bis das Wasser aufgenommen wurde.
- Dann zu Teigkrümel auf die Arbeitsplatte geben und zu einem glatten Teig zusammen kneten.
- Danach in einen Joghurteimer oder ein großes Weck- oder Twistoff-Glas geben und über Nacht oder über den Tag (dauert etwa 9 - 12 Stunden) aufgehen lassen (LM sollte sich etwa verdreifachen).
Teigzubereitung
- Die Milch in die Rührschüssel geben und die Hefe unter Rühren darin auflösen lassen.
- Die Eier in einer kleinen Schüssel verrühren und etwa ⅔ - ¾ zur Hefemilch geben.
- Den aufgegangenen süßen Sauerteig in Stücken gezupft dazugeben.
- Zucker, Salz und Mehl dazu geben und ca. 5 Minuten auf Stufe 1 zusammen kneten lassen.
- Sobald sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben, die Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach zugeben.
- Auf Stufe 2 den Teig etwa 20 Minuten kneten lassen, bis ein weicher glatter und geschmeidiger Teig entstanden ist, der sich teilweise vom Rand löst.
- Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben und 1 - 1½ Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
- Dabei 1 - 2 Mal dehnen und falten.
- Anschließend den Briocheteig für mindestens 4 - 16 Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen (wichtig für einen luftigen Teig und bessere Verarbeitung).
- Danach den steifen Teig aus der Schüssel holen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Den Teig in 5 (für eine große Form) oder 6 gleichgroße Stücke (für 2 kleine Formen) teilen.
- Ein Teil auf der Arbeitsfläche lassen, die restliche Stücke zurück in den Kühlschrank.
- Die Stücke jeweils zu einer Rolle formen, mit einem Rollholz lang ausrollen, zu einer Dicke von ca. 8 - 10 mm.
- Dieses Teigband aufrollen, dabei das Ende auf der Arbeitsfläche ausstreichen, damit dieses gut am Teig haftet.
- Die fertig geformten Rollen wieder im Kühlschrank rasten lassen, bis alle Stücke fertig bearbeitet sind.
- Die Kastenform(en) mit Öl einstreichen, auch den Rand, damit sich das Brioche nach dem Backen gut wieder löst.
- Danach die Stücke gleichmäßig in die Kastenform(e) geben, etwas flach drücken und mit Folie abgedeckt ca. 2 - 4 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Den Backofen vorheizen: 200° C für Ober-/Unterhitze oder 165°- 180° C für Umluft.
- Für die Eistreiche das Ei mit der Milch und dem Salz verquirlen.
- Das aufgegangene Brioche mit der Eistreiche oder Sahne vorsichtig bestreichen und dann im vorgeheizten Backofen ca. 30 -35 Minuten goldbraun backen.
- Auf einem Auskühlgitter vollständig erkalten lassen.
- Guten Appetit!