Teil 1 – Lievito Madre – Weizensauerteig ansetzen

wie du einen milden Weizensauerteig selber machst – in nur 5 Tagen – ohne Abfall

Hier zeige ich dir meine Anleitung für die Herstellung eines Lievito Madre. In nur 5 Tagen und ohne Ausschuss.

Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre ist ein sehr milder triebstarker Weizensauerteig, der für Brot, Brötchen und auch für alle süßen Hefeteige verwendet werden kann.

Wofür Lievito Madre einsetzen?

Man kann damit die Hefe als Triebmittel komplett oder auch teilweise ersetzen und verlängert damit auch die Haltbarkeit der Backwaren. Die damit gebackenen Backwaren bekommen zusätzlich einen mild würzigen Geschmack, der einzigartig ist.

Traditionell wird zum Beispiel ein Panettone nur mit Lievito Madre als Triebmittel gebacken. Wenn du dafür ein Beispiel suchst, findest du hier mein Rezept.

Einige Bekannte setzen ihn sogar bei anderen Backwaren ein, die traditionell keine Hefe als Triebmittel beinhalten, z.B. Kekse, Rührteigkuchen, Mürbteig und selbstgemachter Blitzblätterteig. Hier dient er eigentlich nur als Geschmacksgeber.

Was ist der Unterschied zwischen „normalem“ Sauerteig und Lievito Madre?

Auch Lievito Madre ist ein Sauerteig. Er unterscheidet sich hauptsächlich in der Konsistenz vom „normalen“ Weizensauerteig. Der Lievito hat ein Mehl zu Wasser Verhältnis von 2:1 (2 Teile Mehl : 1 Teil Wasser). Ist also sehr fest bzw. trocken. Auch er beinhaltet natürlich lebende Hefekulturen und Milch- und Essigsäurebakterien. Damit bleibt er Haltbar und dient auch als Triebmittel.

Der für mich entscheidendste Unterschied ist aber, dass er fertig im Kühlschrank auf seinen Einsatz wartet.

Beim normalen Sauerteig hast du einen Sauerteig-Ansatz im Kühlschrank, der dann, zum Sauerteig aufgefüttert wird. Hier nimmt man einen kleinen Teil des Sauerteig-Ansatzes ab und vermischt ihn, je nach Rezeptangabe, mit Wasser und Mehl. Vermischt das Ganze und lässt den Sauerteig ca. 12 Stunden reifen. Erst wenn dieser fertig ist, wird damit der Brotteig gemacht und anschließend gebacken.

Der Lievito ist perfekt für solche planlosen Schussel wie mich. Ich merke oh nein, das Brot geht zu Ende ich muss neues Backen. Und dann sollte das innerhalb der nächsten 3 – 4 Stunden fertig sein. Ist also nix mit erst Sauerteig ansetzen und dann erst das Brot backen. Dann würden wir permanent ohne Brot da sitzen 😉😁. Also Kühlschrank auf, Brotteig mit dem bereits fertigen Lievito Madre ansetzen, gehen lassen und backen – perfekt also. Erst nach Einsatz wird er wieder aufgefüttert, wandert in den Kühlschrank und wartet dort brav bis zum nächsten Einsatz auf dich.

Wie ersetzt man Hefe durch Lievito Madre im Rezept?

Normalerweise rechne ich 100g Lievito Madre statt 10g Frischhefe. Damit bin ich bisher immer gut gefahren. Zu beachten ist allerdings die deutlich längere Gärzeit / Gehzeit. Je nach Triebkraft des Lievito Madre, kann diese zwischen 4 Stunden bis zu über 12 Stunden dauern.

Hier noch weitere Rezepte mit Lievito Madre:

• Super Pizzateig mit Lievito Madre
• Weizen-Sauerteigbrot
• Wurzelbrot ohne kneten
• weiche Brioche Burger Brötchen
• Frankenweck, fränkische Kipf oder Zipfelweck
• Osterhase aus Hefeteig
• Sauerteig-Bagels New York Style
• Berliner Pfannkuchen aus dem Backofen
• Helles Landbrot mit mildem Weizensauerteig

Anleitung zur Herstellung eines eigenen Lievito Madre

Wer, wie ich, bereits ein paaaar Jährchen „auf dem Buckel“ hat, dessen Großmutter hat vielleicht früher noch auf herkömmliche Weise Brot gebacken. 

Ich selbst kann mich leider nur noch ganz dunkel daran erinnern, da meine Oma bereits gestorben ist, als ich noch recht jung war.

Aber an den mega leckeren Duft nach frisch gebackenem Brot kann ich mich noch erinnern.

Es gibt nicht viele Gerüche die mich so zum Schwärmen bringen wie DIESER.

In der jetzigen Zeit besinnen sich viele wieder des Sauerteiges und backen damit das eigene Brot.

Heute will ich Euch zeigen wir man ganz einfach und schnell einen ganz milden Weizensauerteig ansetzen kann: den Lievito Madre (LM), auch Hefemutter oder Mutterhefe genannt.

In meinen Augen ist der LM der genialste unter den Sauerteigen, da er

1. so vielseitig ist: Man kann ihn zu ALLEN Hefeteigen dazu geben, auch zu den süßen, und wird dann mit einem unvergleichlichen Geschmack und Ofentrieb belohnt.

und

2. vor allem so widerstandsfähig und anspruchslos ist: In einer Zeit als ich kaum Brot gebacken habe, musste mein LM fast ein Jahr im Kühlschrank ohne Pflege vor sich hin darben😥. Aber sogar diese Misshandlung hat er ohne weiteres weggesteckt.

Damit will ich jetzt nicht sagen, dass man ihn nie pflegen soll oder muss, nur dass er eben viel erträgt, bevor er eingeht.

Jetzt will ich Euch aber nicht länger auf die Folter spannen. Lasst uns loslegen.

ZUTATEN:

Mehl (insgesamt etwa 150g, Type 405)

Wasser, gut warm (insgesamt etwa 75g)

1/4 TL Imker- oder Bio-Honig

Und vor allem GEDULD und etwa 5 Tage Zeit

Hier könnt Ihr Euch das Ganze auch anschauen: 

ANLEITUNG:

Ansatztag: in einer Schüssel 20g Mehl mit 10g warmem Wasser und dem Honig verrühren und verkneten. Wenn der Mehlkloss zu einem Ball zusammen ist, dann auf der Arbeitsfläche kneten, bis eine glatte runde Kugel entstanden ist. Diese Teigkugel oben kreuzweise tief mit einer Küchenschere* einschneiden damit man eine möglichst große Oberfläche hat, damit die erwünschten „guten“ Bakterien aus der Luft und dem Honig an den Teig können. In ein Glas mit weitem Hals geben (z.B. ein Weckglas* oder altes Trinkglas etc.) und locker (es sollte noch Luft reinkommen aber keine unerwünschten Krabbel- oder Flieg-Tierchen o.ä.) abdecken, damit der Teigball nicht austrocknet. Dann für 24 Stunden an einem durchgehend warmen Ort (z.B. im Winter an der Heizung) stehen lassen.

1. Tag: Den Teigkloss aus dem Glas holen und in einer Schüssel nochmals 20g Mehl und 10g warmes Wasser unter rühren. Dann wieder auf der Arbeitsfläche kneten bis der Teigball glatt und geschmeidig geworden ist. Mit einer Küchenschere* einen tiefen Kreuzschnitt oben machen und zurück in das Ansatzglas. Locker abgedeckt wieder 24 Std. an einem durchgehend warmen Ort stehen lassen.

2. Tag: Meist sieht man heute bereits eine Reaktion, z.B. Bläschen, etc.

Wie am vorangegangen Tag wieder mit 20g Mehl und 10g warmem Wasser verrühren und auf der Arbeitsfläche glatt kneten, mit einer Küchenschere* einen tiefen Kreuzschlitz machen und zurück in das Ansatzglas und locker abgedeckt an den durchgehend warmen Ort für weitere 24 Stunden.

3. Tag: Heute ist der Sauerteig evtl. bereits etwas aufgegangen.

Wieder, wie in den vorangegangen Tagen, mit 20g Mehl und 10g warmem Wasser verrühren. Sollte der LM noch sehr klebrig sein, einfach Teelöffelweise noch Mehl zugeben, bis man ihn auf der Arbeitsplatte zu einem Teigball verkneten kann. Einen tiefen Kreuzschnitt machen und dann locker abgedeckt in seinem Glas wieder an den warmen Ort für weitere 24 Stunden.

4. Tag: Heute ist der LM evtl. bereits soweit aufgegangen, dass er sich um das doppelte oder 3-fache verdoppelt hat. Wenn nicht, einfach etwas Zeit lassen und die beschriebene Behandlung weiterführen.

Wieder mit 20g Mehl und 10g warmem Wasser verrühren und auf der Arbeitsfläche glatt kneten, Kreuzschnitt anbringen und zurück in sein Glas oder (sollte er bereits gut aufgegangen sein) in ein neues, größeres Glas umziehen. Und für weitere 24 Stunden am warmen Ort stehen lassen.

5. Tag: Jetzt sollte der LM soweit gediehen sein, dass er einsatzfähig ist.

Ich füttere meinen LM nochmals eine Runde (dieses mal 40g Mehl mit 20g warmem Wasser) und stelle ihn im gut verschlossenen Glas in den Kühlschrank oder setzte ihn direkt ein.

Der Lievito ist allerdings noch sehr jung und als alleinige Triebkraft noch nicht voll einsatzfähig.

Wenn ein Brot oder anderes daraus gebacken werden soll, bitte noch eine kleine Menge Hefe (ca. 5 – 10% der Mehlmenge: 500g Mehl = 2 – 5g Hefe) zugeben.

Nach ein oder zwei weiteren Fütterungen sollte der Lievito als alleiniger Trieb dann fertig sein.

Hier findest du meine Anleitung zur Pflege und Weiterführung des Lievito Madre.

Solltest du gerade keine Zeit zum Brotbacken haben oder z.B. in Urlaub fahren, dann schau dir hier die Anleitung zum Haltbarmachen von Sauerteig an.

Zu Beachten: Teige die nur mit Sauerteig-Trieb geführt werden, benötigen deutlich länger (ca. 4 – 8 Stunden) bis sie backfertig aufgegangen sind.

Der Zeiteinsatz wird einem aber durch ein unvergleichlich besseres Aroma und längere Frischhaltung mehrfach vergolten.

Daher macht mit und zieht Euch ebenfalls ein neues „liebstes Haustier“ 😀😉.

Lasst es Euch lecker schmecken!

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Vielen Dank dafür!