Bei uns im „Schwobaländle“ stehen die echten schwäbischen Laugenbrezeln hoch im Kurs. Leider bekommt man diese, so wie sie laut meinem Großvater sein sollen: nämlich mit weichem Bauch und knackig knusprigen „Ärmchen“ heutzutage bei fast keinem Bäcker mehr. Und in den Backstationen die es mittlerweile überall gibt, sowieso nicht. Daher greife ich ab und zu selbst zur Lauge und backe meine eigenen Brezeln.
Allerdings habe ich dazu immer häufiger keine Zeit, daher bleibt es beim Brot oder dann eben doch bei gekauften Bäckerbrezeln.
Habt Ihr schon mal selbst Laugenbrezeln gebacken? Ist eigentlich gar nicht schwer, wenn man eine gute Anleitung bekommt (siehe mein Video 😉) wie ich von meinem Bäckermänne und natürlich ein bisschen Zeit dafür. Denn was gut schmecken soll, darf auch seine Zeit brauchen. Und die (Gehzeit) braucht die Brezel auch.
Dafür werdet Ihr aber mit einem absolut genialen Geschmackserlebnis belohnt, das garantiere ich Euch.
Was für die Zubereitung nützlich ist: Lauge* oder Laugeperlen*, Backmalz*, Brezelsalz*, Gärfolie*, Brötchenmesser*, Sprüher*, Teigabstecher*, Bäckerleinen*, Mehl Type 550 5kg *, Lievito Madre*, Roggensauerteig*
So und hier gebe ich Euch mein Rezept für diese genialen Laugenbrezeln:
Schwäbische Laugenbrezeln
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Zutaten
Vorteig
- 200 g Weizenmehl, Type 550
- 200 g Wasser, eiskalt
- 2 g frische Hefe
Hauptteig
- Vorteig
- 470 g Weizenmehl, Type 550
- 30 g Backmalz
- 70 g Roggenanstellgut eiskalt, weich
- 150 g Milch eiskalt
- 14 g Salz
- 8 g frische Hefe
- 100 g Lievito Madre falls vorhanden
- 50 g Schweineschmalz
Anleitungen
Vorteig
- Die Zutaten vermischen und einen ganzen Tag im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teig sollte 22°C Temperatur nicht übersteigen).
- Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur auf der Arbeitsplatte mit Folie abgedeckt ruhen lassen. Dieser Schritt hilft der Teigentwicklung, ist aber nicht zwingend erforderlich
- Ca. 80 g-Teigbälle abstechen, rundwirken und zu zigarrenförmigen Zylindern formen und ca. 15-20 Min. auf der Arbeitsplatte, mit Folie abgedeckt entspannen lassen.
- Dann zu bauchigen, ca. 50-60 cm langen Teigsträngen ausrollen, dabei sollte die Mitte dicker bleiben als die Enden. Für Bayrische Brezen allerdings eher alles etwa gleich dick (Bauch dünner und Ärmchen dicker als bei der schwäbischen Brezel).
- Brezeln schlingen und abgedeckt 80 – 100Minuten auf einem bemehlten Geschirrtuch oder Bäcker-Leinen bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Die Teiglinge auf Bleche oder Bretter setzen und im Kühlschrank oder Tiefkühler 5-15 Minuten absteifen lassen (die Oberfläche muss sich ganz fest und trocken anfühlen).
- In 4%iger Natronlauge 3 – 4 Sekunden lang laugen und auf, mit Backpapier ausgelegte, Bleche setzen (immer nur das Blech belaugen, das direkt danach gebacken wird, den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen).
- Für Schwäbische Brezeln die gelaugten Teiglinge oben am Bauch einschneiden. Für bayrische Brezen nicht einschneiden und beim backen wild reißen lassen.
- Mit Salz bestreuen.
- Den Ofen auf 250°C (230°C Umluft) vorheizen und gleich beim einschießen auf 230°C (210°C Umluft) runterdrehen und ohne Dampf 12-15Minuten backen.
- Für einen schönen Glanz, direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen. Und auf Auskühlgittern abkühlen lassen.
Video
Notizen
Lasst es Euch lecker schmecken!
Liebe Martina
die Brezeln sind sooooo gut geworden. Ich werde nur noch Dein Rezept für Brezeln verwenden. Mit diesem Rezept kann kein Bäcker mithalten. Großes Lob an Dich
Wenn ich die 100 Gramm Lievito Madre dem Teig nicht beigebe ändert sich dann die Teigstrucktur weil ja die 100 Gramm fehlen?
Schmecken die Brezel ohne Lievito Madre genauso gut wie mit Lievito Madre?
Freue mich auf die Rückantwort meiner Fragen
Liebe Grüße Ingrid
Vielen Dank, liebe Ingrid 🙂 . Das freut mich sehr, dass dir die Brezeln so gut geschmeckt haben.
Wenn du die 100g LM nicht zugibst, dann ändert sich die Teigstrucktur, da der LM relativ trocken ist. Daher solltest du dann ca. 66g Mehl und 33g Wasser zugeben. Sonst wird der Brezelteig zu weich.
Ohne LM fehlt den Brezeln geschmackliche Tiefe, wie ich finde. Daher gebe ich meinen Backwaren normalerweise immer LM zu. Sogar bei den Süßen Hefeteigen.
Solltest du natürlich keinen haben, musst du ihn weglassen.
Liebe Grüße
Martina
Hallo Martina
Möchte gerne die Brezeln wieder backen. Wenn ich keinen Roggensauerteig habe wie ersetze ich diesen kann ich dann 170 Gramm Lievito Madre nehmen?? Muss diese aktiv sein?
Liebe Grüße
Ingrid
Hallo liebe Ingrid,
Wenn du keinen Roggensauerteig hast, kannst du auch entsprechend mit Lievito Madre ersetzen. Dann evtl. 1 Schluck mehr Wasser zugeben. Einfach die Konsistenz des Teiges beachten. Er sollte relativ fest sein, aber auch noch weich genug zum bearbeiten.
Viele Grüße
Martina
Hallo Martina
Ich möchte mal wieder deine leckeren Brezeln backen. Eine Frage muss die Lievito Madre aktiv sein? Und wenn ich die 70 Gramm Sauerteig nicht habe muss ich diese 70 gramm mit was anderem ersetzen??
Danke im Voraus für deine Nachricht
Liebe Grüße
Ingrid
Hallo liebe Ingrid, der Lievito muss nicht unbedingt aktiv sein. Dafür musst du dann eben ein kleines wenig mehr Hefe verwenden. Die 70g für den Sauerteig kannst du mit 2:1 Mehl : Wasser ersetzen. Zur Not auch einfach ganz weglassen, allerdings musst du dann ggf. etwas mehr Mehl verwenden.
Viele Grüße
Martina
Sehr lecker, sind soeben aus dem Ofen gekommen
Das freut mich sehr, liebe Anne.
Vielen Dank für dein schönes Kompliment.
Lasst sie Euch lecker schmecken.
Liebe Grüße – Martina
Hallo Martina,
Dein Rezept gefällt mir extrem gut! Nun hab ich aber noch eine Frage. Im Rezept heißt es den Vorteig einen ganzen Tag im Kühlschrank gehen lassen. Dauert ein ganzer Tag von morgens bis abends, oder sind 24 Stunden gemeint?
Sorry für die doofe Frage, aber zwischen meinem Lieblingsmann und mir ist eine Grundsatzdiskussion entbrannt.
Liebe Grüße und herzlichen Dank für Deine Rezepte
Barbara
Hallo Barbara,
vielen Dank für dein schönes Kompliment :-).
Im allgemeinen ist mit einem ganzen Tag schon 24 Stunden gemeint. Man kann die Zeit aber auch etwas abkürzen, wenn du den Vorteig zuerst einige Stunden bei Zimmertemperatur gehen lässt.
Viele Grüße
Martina
Hallo liebe Martina, ich habe schon viele Brezelrezept ausprobiert und Deines ist das ALLERBESTE ! Rezept und Beschreibung ist top und deshalb schmecken die Brezeln mit Lievito auch so super. Vielleicht hast Du noch einen Tip, wie die Teigtemperatur (22 Grad C) gehalten werden kann, die auch mit den “eiskalten “ Zutaten schnell mal ziemlich hochsteigt -29 C. Danke für das tolle Rezept und vorab für deine Antwort.
LG Beate
Hallo liebe Beate,
um die Teigtemperatur niedrig zu halten, kannst du Eiswürfel zum Wasser geben (im Austausch für Wasser) oder die Knetgeschwindigkeit für den Teig verringern und evtl. zwischendrin Pausen einlegen.
Es freut mich sehr, dass Euch mein Brezel-Rezept so zusagt 🙂 🙂 🙂
Viele Grüße
Martina
Da ich Vegetarier bin, möchte ich kein Schweineschmalz rein machen. Geht auch Butter oder Ghee?
Hallo liebe Isabell,
ja, du kannst natürlich auch Butterschmalz verwenden. Sollte die gleiche Konsistenz besitzen.
Viele Grüße
Martina
Die genialsten Brezeln ever .
Vielen Dank für dieses Rezept. Endlich kann ich wieder Brezeln essen, so wie ich sie von zu Hause kenne.
Hallo Martina
Danke für deine schnelle Antwort. Ich hab da noch eine Frage. Wie muss ich verfahren wenn ich die ungelaugten Brezel aus der Gefriertruhe hole. Wie lange müssen die Brezel bei Raumtemperatur liegen bevor diese gelaugt werden. Oder werden sie noch gefroren gelaugt, eingeschnitten und gleich danach gebacken. Vielen Dank im Voraus.
LG Ingrid
Hab ich das richtig verstanden dass ich die Brezeln vor dem einfrieren auch ca. 80 Minuten gehen lassen soll
Hallo Ingrid,
ich würde die Brezeln nur etwas antauen lassen, etwa ähnlich dem absteifen lassen nach der Gehzeit, und dann belaugen.
Da man die Brezeln nach dem einfrieren nur antauen lässt bevor man sie belaugt und bäckt, sollten sie vor dem einfrieren die volle Gare (Backgröße) erreicht haben.
Viele Grüße
Martina
Hallo Martina
Habe die Brezeln gebacken. Vielen Dank für’s tolle Rezept. Schmecken mega lecker. Hab noch nie so gute Brezeln gegessen.ich hätte noch eine Frage. Muss ich die Brezeln auch 80 bis 100 Minuten gehen lassen wenn ich die Rohlinge einfrieren möchte. Muss ich die Rohlinge etwas auftauen lassen bevor ich die Brezeln backen möchte. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. LG Ingrid
Hallo liebe Ingrid,
das freut mich sehr, dass dir die Brezeln so gut geschmeckt haben .
Wenn du die Teiglinge einfrieren möchtest, solltest du sie vorher gehen zu lassen, damit du sie dann nur noch laugen musst vor dem abbacken.
Ich würde sie unbelaugt einfrieren, da unsere Haushaltsgeräte leider nicht schockfroster-fähig sind.
Dann wirkt die Lauge zu lange ein, bevor die Teiglinge gefroren sind.
Viele Grüße
Martina
Hallo Martina
Danke für deine schnelle Antwort. Ich hab da noch eine Frage. Wie muss ich verfahren wenn ich die ungelaugten Brezel aus der Gefriertruhe hole. Wie lange müssen die Brezel bei Raumtemperatur liegen bevor diese gelaugt werden. Oder werden sie noch gefroren gelaugt, eingeschnitten und gleich danach gebacken. Vielen Dank im Voraus.
LG Ingrid
Hab ich das richtig verstanden dass ich die Brezeln vor dem einfrieren auch ca. 80 Minuten gehen lassen soll
Hallo Martina
Das Rezept hört sich gut an. Du schreibst 5 bis 15 Minuten absteifen lassen. Kann man sie auch wenn sie geformt sind über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann am nächsten Morgen backen?
VG
Ingrid
Hallo liebe Ingrid, vielen Dank für dein tolles Kompliment 🙂 .
Ja du kannst sie auch über Nacht im Kühlschrank absteifen lassen und dann am nächsten Morgen backen.
Allerdings erst dann am nächsten Morgen ablaugen.
Viele Grüße
Martina
hallo wenn ich keine lievito madre habe was dann? LG Michaela
Hallo Michaela, dann lässt den Lievito einfach weg. Du kannst statt dessen 33g Wasser und 66g mehr Mehl zugeben.
Die Brezeln können auch ohne Sauerteig gebacken werden.
Liebe Grüße
Martina
super Rezept und Anleitung, habs gerade probiert. Die Brezeln schmecken phantastisch! Es braucht halt viel Zeit…
Beste Brezel die ich je gegessen habe. Dafür verdiente 5 Sterne. Würde noch mehr geben, aber geht ja leider nicht.
LG ins Schwabenland
Angi
Das ist daß Beste Laugenbrezelrezept Danke bin durch Zufall auf diese Seite gekommen
Die Brezeln sind super. Vielen Dank für das Rezept und das tolle Erklärvideo.
Hallo liebe Martina, vielen Dank für das super Rezept. Wir leben in Pakistan und vermissen die deutschen Backwaren daher umso mehr. Heut habe ich die Bretzeln nach diesem Rezept gemacht und meine Tochter hatte Tränen in den Augen, weil es so lecker, genau wie in Deutschland, geschmeckt hat.
Dein schwäbischer Akzent macht das Video angucken noch sympathischer. Liebe Grüße nach BaWü. Angelika. Bei Instagram kannst du Fotos davon sehen Instagram @thebranculture
Hm Brezeln sind immer wieder eine Sünde wert finde ich.Lieben die Dinger!Die besten Brezeln hatten wir tatsächlich damals im Hotel Natz Schabs .Danke für das tolle Rezept und liebe Grüße Meike
Herzlichen Dank für diese tolle Rezept. Wir sind nach Nordschweden gezogen und haben die Brezeln sehr vermisst. Jetzt gibt es sie wieder regelmäßig. Glück und Zufriedenheit geht halt doch durch den Magen.
Backen macht glücklich.