Martina
Chocolate Macarons
mit Cappuccino Ganache und salted Caramel
Edle Chocolate Macarons, ein zartes weiches Baisergebäck, mit einer leckeren Füllung aus Cappuccino Ganache und salted Caramel. Hergestellt nach der italienischen Methode.
Macarons sind ein edles Baisergebäck aus Mandelmehl. Sie stammen traditionell aus Frankreich und ihre Herkunft reicht bis ins Mittelalter zurück.
Heute zeige ich Dir mein Rezept für Chocolate Macarons nach italienischer Methode (italian macarons) hergestellt und gefüllt mit aufgeschlagener Cappuccino Ganache und einem Kern aus gesalzenem Karamell.
Macarons - die edlen Schönheiten
Es kostete ziemlich viel Überwindung, mich an das Unternehmen „Macarons backen“ zu wagen. Man hört ja von allen Seiten immer wieder, wie schwer und anfällig für Fehler diese kleinen Schönheiten sind. Außerdem habe ich mich vor etwa 10 Jahren schon mal daran versucht, bevor ich überhaupt wusste was Macarons eigentlich sind, und das ist kolossal schief gegangen. Keine Füßchen, die Oberfläche gerissen und unregelmäßig waren sie sowieso. Lecker waren sie natürlich, aber schön ist was anderes 😉.
Damit deine Macarons immer gleichmäßig groß werden, ist es für Anfänger am besten, eine Schablone zu benutzen. Dafür kann man zum Beispiel Silikonmatten mit aufgedrucktem Template kaufen.
Wenn du erst am Anfang bist und dir keine kaufen möchtest, kannst du dir Kreise auf Backpapier aufzeichnen und diese benutzen.
Um dir diese Arbeit zu ersparen, habe ich eine Schablone erstellt, die du dir hier herunterladen kannst.
Für ein Backblech brauchst du zwei Exemplare.
Zutaten für Macarons
Obwohl diese edlen Plätzchen so besonders sind, sind die verwendeten Zutaten alles andere als das. Es kommen normale Grundnahrungsmittel zum Zuge, die nur durch die Zubereitungsart, zu diesem besonderen Gebäck avancieren:
- Mandeln: hierfür werden blanchierte, gemahlene Mandeln verwendet
- Zucker: sowohl als Kristallzucker, wie auch Puderzucker kommt hier bei zum Zuge
- Eier: das besondere hier ist, es kommt nur das Eiklar zum Einsatz
Es können natürlich noch weitere Zutaten beigemischt werden, vor allem bunte Lebensmittelfarben um diese bunten Schönheiten zu Zaubern. Alles in allem sind es aber Eiklar, Zucker und Mandeln, aus dem die Macarons bestehen.
Die Gesamtkomposition ist aber nur perfekt mit einer leckeren Füllung. Für diese Chocolate Macarons habe ich mich für zweierlei Füllung entschieden: als erstes Cappuccino Ganache mit einem salted Caramel-Kern und als zweites für Milchschokoladen Ganache und Heidelbeer Confit. Sie schmecken aber auch mit anderen Füllungen sehr lecker, z.B. Buttercreme oder Marmelade oder ähnliches.
Schokoladen-Macarons mit Cappuccino Ganache und salted Caramel
zart schmelzende Schokoladen Macarons - Italian macarons - mit einer leckeren Füllung aus cremig leichter Cappuccino Ganache und einer Karamellcreme mit leicht salziger Note
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Equipment
- 1 Küchenmaschine
- 1 Küchenthermometer
- 1 kleiner Topf
- 1 große Schüssel
- 1 Küchensieb
- 1 Silikonschaber
- 1 Digitale Küchenwaage
Ingredients
Chocolate Macarons
- 130 g Puderzucker
- 130 g Mandeln, gerieben blanchiert
- 20 g Backkakao
- 50 g Eiweiß
- 130 g Kristall-Zucker
- 60 g Wasser
- 50 g Eiweiß
Cappuccino Ganache
- 200 g weiße Kuvertüre oder Schokolade
- 4 g Gelatine-Pulver oder 2,5 Blatt Gelatine
- 16 g Wasser oder eine Schale Wasser
- 3 - 4 TL Instant-Kaffee nach Geschmack
- 200 g Schlagsahne (30% mind.) warm
- 100 g Schlagsahne (30% mind.) kalt
salted Caramel
- 260 g Zucker
- 40 g Glukosesirup
- 260 g Sahne
- 1 Vanilleschote
- 180 g Butter
- 2 g Fleur de Sel
Instructions
Chocolate Macarons
- Puderzucker zusammen mit Mandeln und Kakao in eine große Schüssel sieben.
- Kristallzucker zusammen mit Wasser in einem kleinen Topf auf dem Herd zum kochen bringen.
- So lange kochen, bis der Sirup 117° C erreicht hat. Besonders einfach kann man das mit einem im Rührer integrierten Thermometer messen.
- Währenddessen 50g Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und halbsteif schlagen.
- Sobald der Sirup 117° C erreicht hat, sollte der Eischnee gut weiß schaumig aufgeschlagen sein.
- Jetzt den heißen! Zuckersirup in dünnem Strahl am Rand der Rührschüssel dazu laufen lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee nur noch handwarm ist und steife Spitzen stehen bleiben, wenn man den Schneebesen aus dem Eischnee zieht.
- Während der Eischnee aufgeschlagen wird, gibt man 50g Eiweiß zum gesiebten Mandel-Puderzucker-Gemisch und verrührt das Ganze zu einer dicken Masse (fast schon die Konsistenz von Marzipan).
- Wenn der Eischnee steif geschlagen ist, gibt man 1/3 zur Mandelpaste und rührt ihn unter. Die Paste wird so etwas lockerer.
- Den Rest ebenfalls auf 2x unterheben und so lange weitermachen, bis die Masse langsam und dickflüssig vom Schaber fließt. Es darf nicht zu schnell sein und nicht zu langsam. Das raus zu kriegen ist Übungssache.
- Die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegte Backbleche (2 - 3) spritzen.
- Am besten eine Schablone darunterlegen, dann hat man eine Anleitung für die Größe oder man verwendet Silikonmatten mit aufgedruckten Schablonen.
- Die Bleche ein paar Mal auf die Arbeitsplatte klopfen, um Luftblasen zu entfernen. Noch verbleibende große Blasen mit einem Zahnstocher o.ä. aufstechen und mit einer rührenden Bewegung wieder verschließen.
- Die Macaron etwa 15 - 30 Minuten trocknen lassen.
- Währenddessen den Backofen (am besten Ober-/Unterhitze) vorheizen auf 135 - 155° C. Das muss man ausprobieren.
- Etwa 13 - 18 Minuten backen. Nach etwa 13 Minuten ausprobieren, ob die Macaron schon fest sind. Wenn sie noch etwas in sich wackeln, weiterbacken lassen.
- Danach komplett auf dem Backpapier auskühlen lassen, bevor man sie herunternimmt.
Cappuccino Ganache
- Als erstes die Gelatine für ca. 10 Min. in kaltem Wasser einweichen.
- Die weiße Schokolade / Kuvertüre klein hacken und in einen Mixbecher geben.
- Die Sahne zusammen mit dem Instantkaffee in einen Topf geben und erhitzen.
- Sobald sie kocht, den Topf von der Herdplatte nehmen und die gequollene Gelatine (Gelatineblätter erst gut ausdrücken) in die heiße Sahne geben und unter Rühren auflösen lassen.
- Dann die heiße Kaffeesahne über die weiße Schokolade gießen, kurz einwirken lassen und dann mit einem Stabmixer emulgieren.
- Die kalte Sahne dazu geben und mit dem Mixer ebenfalls untermischen.
- Anschließend in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken, dabei diese direkt auf die Oberfläche legen, und für mindestens 6 - 8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
- Nach der Kühlzeit mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine aufschlagen bis Spitzen stehen bleiben. Das dauert etwa 3 - 4 Minuten.
- Achtung! Nicht zu lange schlagen, da sich die Creme sonst separiert.
- Jetzt kann die Ganache verwendet werden entweder als Tortenfüllung oder in einen Spritzbeutel umfüllen und damit Gebäck füllen oder dekorieren.
salted Caramel
- Zucker zusammen mit Glukosesirup in einem Topf karamellisieren lassen.
- Währenddessen die Vanilleschote aufschlitzen, Mark herausschaben und zusammen mit der Schote zur Sahne geben.
- Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und ziehen lassen.
- Sobald das Karamell eine schöne goldgelbe Farbe hat, gibt man die heiße Sahne auf 3x dazu (vorher Vanillestange entfernen), dabei die ganze Zeit rühren (vorsicht heiß!).
- Die Karamellcreme in einen hohen Messbecher geben und mit einem Pürierstab die Butter unter emulgieren.
- Im Kühlschrank erkalten lassen.
Macarons fertigstellen
- Die erkalteten Macaron-Schalen so sortieren, dass immer zwei zusammen passende Hälften zusammen sind. Zum Füllen am besten nach Ober- und Unterseite zusammenlegen und dann füllen.
- Dafür die Cappuccino-Ganache und das salted Caramel jeweils in einen Spritzbeutel mit Rundtülle füllen und oben verschließen.
- Mit der Cappuccino-Ganache einen Ring auf die untere Hälfte der Macarons spritzen.
- Die Mitte mit salted Caramel füllen. Dann mit der oberen Hälfte der Macarons abdecken.
- In einer luftdichten Box im Kühlschrank ca. 6 - 12 Stunden reifen lassen.
- Vor dem Verzehr etwa 15 Minuten vorher herausholen, damit sich die Aromen entfalten können und dann genießen!Guten Appetit!
Video
Notes
Nützliches Equipment findest du in meiner Amazon Storefront*.
Lasst es Euch lecker schmecken!
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